La focaccia: una tradició culinària neolítica de fa 9.000 anys

L'estudi s'ha publicat a la revista Scientific Reports (del grup Nature Portfolio) i també ha comptat amb la participació de personal de la Institució Milà i Fontanals de Recerca en Humanitats (IMF-CSIC) i la Universitat Lumière de Lió II, a França.

Els husking trays eren recipients amb una base ovalada gran i parets baixes, fabricats amb argila gruixuda barrejada. Es diferenciaven de les safates comunes perquè tenien la superfície interna marcada amb impressions o incisions tosques disposades de manera repetitiva i regular. Experiments previs amb rèpliques d'aquestes safates i estructures de cocció similars a les trobades en jaciments arqueològics del mateix període ja havien permès formular hipòtesis sobre la seva funció. Aquestes recerques suggerien que grans pans elaborats amb aigua i farina podrien haver estat cuits en aquestes safates, col·locades en forns amb cúpula durant unes dues hores a una temperatura inicial de 420 °C. Els solcs de la superfície interna de les safates haurien facilitat l'extracció del pa un cop cuit. A més a més, la gran mida dels pans, que pesaven al voltant de tres quilos, indicava que probablement estaven destinats al consum compartit per un grup de persones.

L'equip de recerca ha analitzat fragments ceràmics de husking trays d'entre l'any 6400 i el 5900 aC per identificar el seu ús com a recipients especialitzats per coure masses de cereals i determinar si aquestes masses podrien haver estat condimentades amb productes com ara greixos animals o olis vegetals. Les restes analitzades provenen dels jaciments arqueològics de Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe i Tell Sabi Abyad, ubicats a la zona entre Síria i Turquia. L'anàlisi s'ha dut a terme a les universitats d'Istanbul i Koç (Turquia).

L'estudi, basat en diversos tipus d'anàlisis amb una perspectiva integrada, aporta indicis clars tant sobre els usos d'aquests artefactes com sobre la naturalesa dels aliments que s'hi processaven. En particular, l'anàlisi dels fitòlits identificats (residus de sílice de plantes) suggereix que a les safates s'hi van processar cereals com ara el blat (Triticum sp.) o l'ordi (Hordeum sp.), reduïts a farina. A més a més, l'anàlisi de residus orgànics indica que algunes d'aquestes safates es van utilitzar per cuinar aliments que contenien ingredients d'origen animal, com ara greix animal i, en un cas, condiments vegetals. L'estat de degradació dels residus suggereix que, almenys en dos casos, els recipients van assolir temperatures compatibles amb les verificades experimentalment per a la cocció de masses al forn amb cúpula. Finalment, l'anàlisi de les alteracions d'ús presents a la superfície ceràmica ha permès identificar traces d'ús específicament associades a residus de pa i altres relacionades amb residus de "focaccia" condimentada.

"El nostre estudi ofereix una imatge vívida de comunitats que utilitzaven els cereals que conreaven per preparar pans i "focaccies" enriquides amb diversos ingredients i per consumir en grup", explica Sergio Taranto, primer autor de l'estudi, que forma part de la tesi doctoral realitzada a la UAB i la Universitat de La Sapienza. "Els usos dels husking trays que hem identificat ens porta a considerar que aquesta tradició culinària del Neolític tardà s'hauria desenvolupat al llarg d'uns sis segles i s'hauria practicat en una àrea extensa del Pròxim Orient", conclou l'investigador.

Els investigadors del Grup de Recerca en Arqueologia Prehistòrica del Pròxim Orient (SAPPO) de la UAB Adrià Breu, Anna Bach i Miquel Molist també són autors de l'estudi.