Ferran Adrià desconoce el futuro de la cocina porque “las revoluciones no se saben, pasan”

El chef Ferran Adrià ha asegurado este lunes que desconoce cuál puede ser el futuro de la cocina porque "las revoluciones no se saben, pasan". Durante una conferencia sobre "La nueva cocina catalana" en la celebración de la 26 edición del salón de gastronomía, hostelería y "food service" Gastronomic Forum Barcelona, Adrià ha disertado sobre la evolución de la cocina catalana desde la época de los íberos hasta la actualidad.

Unos inicios en los que la cocina popular se degustaba en tabernas mientras la alta cocina se circunscribía a la aristocracia y había una clara separación entre ambas.

El paso de los siglos hizo que ambas se influyesen mutuamente hasta el día de hoy, con impulsos importantes como la impronta que supuso el movimiento francés de la "nouvelle cuisine" cuyo hecho "más relevante" es que "se emplata desde la cocina".

El chef ha incidido en que los distintos tipos de cocinas "se hablan entre ellas" porque, si no, "no son eficientes". En esta evolución hacia la alta cocina actual, Adrià ha destacado también la irrupción de los menús degustación, lo que hizo que los cocineros tuviesen que cambiar su "estructura mental" que estaba centrada en platos "a la carta".

En su ponencia, ha hecho un repaso a numerosos conceptos, como el de "cocina de mercado", "cocina creativa", "cocina salada", "cocina dulce", se ha preguntado qué es la gastronomía o incluso qué es un restaurante porque "hay 60 nombres", entre ellos, fondas, gastrobar o bistró.

Adrià ha reparado asimismo en la "cocina de vanguardia" y ha criticado que se siga usando ese término para movimientos o creaciones que nacieron "hace 35 años", lo cual "no es cocina de vanguardia".

En esta edición del salón, uno de los focos estará puesto precisamente en La Nueva Cocina Catalana y, de hecho, se espera la participación en el salón de los cinco chefs triestrellados catalanes.