San Pedro Alcántara
Guía de San Pedro Alcántara
El pan sin gluten no debe manipularse ni exponerse junto al pan convencional porque una cantidad mínima de gluten puede contaminarlo y convertirlo en un riesgo para las personas con enfermedad celíaca. Así lo explica la investigadora María Álvarez Moya, del Departamento de Fisiología Celular y Humana de la Universidad de Granada, en un nuevo episodio del programa de divulgación Ciencia de repente.
La cuestión tiene una importancia directa para consumidores, panaderías, supermercados y establecimientos de hostelería. Para una persona celíaca, el problema no se limita a evitar una barra de pan elaborada con trigo, cebada o centeno. También debe impedirse que un alimento etiquetado como sin gluten entre en contacto con migas, utensilios, superficies o incluso corrientes de aire que hayan estado expuestas a productos convencionales.
En el vídeo divulgativo, grabado en una panadería, Álvarez Moya recuerda que el gluten es un complejo proteico formado principalmente por dos familias de proteínas. En la elaboración del pan, esas proteínas cumplen una función tecnológica esencial: ayudan a retener el gas durante el horneado y aportan elasticidad a la masa. Sin embargo, en las personas con enfermedad celíaca pueden desencadenar una respuesta inmunitaria que daña el intestino y provoca una reacción inflamatoria severa.
Por ese motivo, la investigadora subraya que los celíacos no pueden conformarse con alimentos simplemente reducidos en gluten. Su tolerancia debe ser considerada cero, por lo que los productos que consumen tienen que estar completamente libres de este componente y protegidos frente a cualquier posible contaminación cruzada.
El ejemplo más claro está en la manipulación diaria. Usar el mismo cuchillo o la misma tabla para cortar una barra de pan normal y después una sin gluten puede ser suficiente para contaminar el segundo producto. Según explica Álvarez Moya, una fracción muy pequeña de pan convencional puede hacer que un alimento libre de gluten resulte peligroso para una persona celíaca.
La contaminación cruzada puede producirse por vías muy cotidianas. Las manos, las bandejas, los utensilios de corte, las vitrinas compartidas o las superficies de trabajo pueden trasladar restos de gluten de un producto a otro. Incluso en espacios donde se manipulan harinas, las partículas en suspensión pueden convertirse en un factor de riesgo si no existen zonas diferenciadas y protocolos claros de separación.
De ahí que el aislamiento del pan sin gluten no sea una recomendación menor, sino una medida básica de seguridad alimentaria. En panaderías y comercios, estos productos deben almacenarse, cortarse y servirse de forma separada, con utensilios propios y evitando cualquier contacto con pan convencional. En los hogares, la precaución también resulta necesaria: separar tostadores, cuchillos o tablas puede reducir el riesgo de exposición involuntaria.
La enfermedad celíaca no es una intolerancia leve ni una preferencia dietética. Es una patología de base inmunológica en la que la ingestión de gluten provoca una reacción anómala del organismo. Por eso, el tratamiento eficaz disponible actualmente consiste en mantener una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, con especial atención a los alimentos procesados, las comidas fuera de casa y los entornos donde se compartan utensilios o superficies.
La Universidad de Granada señala además que la ciencia continúa explorando nuevas vías terapéuticas, como terapias génicas y moduladores de la permeabilidad intestinal, aunque por ahora la prevención mediante la eliminación completa del gluten sigue siendo la herramienta principal para evitar daños en las personas afectadas.
El mensaje que deja esta nueva entrega de Ciencia de repente es claro: aislar el pan sin gluten del convencional no es una cuestión de orden en el mostrador, sino una garantía de seguridad para quienes no pueden exponerse ni siquiera a trazas. La información rigurosa y la correcta manipulación de los alimentos son claves para reducir riesgos en una enfermedad que condiciona la compra, la cocina y la vida social de muchas personas.
