La alcalinización, un proceso industrial que mejora el sabor del cacao pero lo hace menos saludable

Un trabajo científico de la UGR ha desvelado los efectos del proceso de alcalinización, una práctica común en la producción de cacao en polvo que busca mejorar su sabor, color y textura. Esta investigación explora cómo cambia la composición química del cacao, perdiendo características saludables, y también cómo influyen estas modificaciones en la percepción de los consumidores. Los resultados ofrecen información para la industria alimentaria y plantean nuevas oportunidades para innovar en productos derivados del cacao.

La alcalinización, también conocida como 'dutching', se utiliza para suavizar el sabor y mejorar la apariencia del cacao en polvo. Sin embargo, este tratamiento químico altera significativamente su composición, según demuestra el trabajo.

Entre los principales hallazgos destacan la pérdida de antioxidantes: los polifenoles, compuestos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, disminuyen considerablemente durante la alcalinización; el incremento en lípidos y proteínas: los investigadores han detectado un aumento de ciertos ácidos grasos y aminoácidos, que pueden impactar en los procesos biológicos; y el descubrimiento de nuevos compuestos: se han identificado veinte metabolitos inéditos, algunos de los cuales podrían ser utilizados como marcadores exclusivos de la alcalinización.

En una segunda fase del estudio, los investigadores han evaluado cómo las alteraciones químicas y el contenido graso del cacao influyen en la percepción del consumidor. Los resultados son claros: los cacaos alcalinizados con un mayor contenido graso son los más apreciados por su sabor, aroma y textura.

La alcalinización también mejora la preferencia de los consumidores por el color, haciéndolo más atractivo visualmente. Los cacaos naturales (sin alcalinizar) y con bajo contenido en grasa reciben en este estudio las puntuaciones más bajas en todas las categorías evaluadas.

"Este trabajo plantea un desafío importante a la industria alimentaria. Equilibrar las propiedades sensoriales y nutricionales del cacao es un reto. Aunque los procesos de alcalinización y el aumento del contenido graso mejoran la aceptación por parte del consumidor, también reducen los compuestos bioactivos asociados a beneficios para la salud", explica la investigadora de la UGR Marta Palma Morales, perteneciente al Departamento de Nutrición y Bromatología.

Además, el descubrimiento de nuevos metabolitos podría revolucionar la manera en que se garantiza la calidad, autenticidad y trazabilidad del cacao en los mercados globales. Los investigadores destacan la importancia de seguir explorando variables como el origen del cacao y las condiciones de procesamiento, ya que estos factores tienen un impacto significativo en sus características químicas y sensoriales. "Innovar en productos que combinen salud, calidad y atractivo es una oportunidad prometedora para responder a las demandas de los consumidores y fortalecer la sostenibilidad de la industria del cacao", concluye Marta Palma.