Una nueva tecnología ayuda a evitar las infecciones por parásitos presentes en jamones, salchichones y lomos

Un equipo de investigadores del Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada, junto a la empresa Sánchez Romero Carvajal (bajo la marca 5J), ha desarrollado una nueva herramienta molecular que facilita la detección de parásitos infectivos en alimentos cárnicos, aportando una solución más rápida, sensible y ética frente a los métodos tradicionales.

Los científicos, que pertenecen al grupo CTS-183 Bioquímica y Parasitología Molecular y a los departamentos de Parasitología y Bioquímica y Biología Molecular, han creado un sistema diagnóstico pionero que es capaz de detectar la presencia de formas viables del parásito Toxoplasma gondii en muestras de carne, especialmente en productos curados como jamones, salchichones y lomos. Esta invención se basa en la tecnología RPA-CRISPR/Cas12a para determinar si el parásito es viable y puede provocar una infección en el consumidor.

T. gondii es un protozoo intracelular obligado capaz de infectar a una amplia gama de vertebrados, incluyendo humanos. Es el agente causante de la toxoplasmosis, una zoonosis de alcance mundial. Aunque muchos casos son asintomáticos, en personas inmunodeprimidas o durante el embarazo puede tener consecuencias graves.

El contagio suele producirse mediante la ingesta de oocistos presentes en el suelo, el agua o vegetales contaminados. También a través del consumo de carne cruda, poco cocinada o no convenientemente curada, caso último que afecta a los embutidos, que pueden contener quistes tisulares procedentes de animales parasitados. Actualmente, no existen normativas específicas para el control de T. gondii en alimentos por las dificultades técnicas de determinar su presencia y viabilidad, lo que convierte su detección en un desafío para la industria alimentaria.

A diferencia de los métodos tradicionales —como los ensayos serológicos o PCR—, que no pueden determinar si el parásito está vivo, esta nueva metodología permite detectar en él la presencia de ARN mensajero (ARNm), lo que implica que se encuentra viable en el alimento y puede infectar a las personas que lo consumen.

"Hasta ahora, el método de referencia para evaluar la viabilidad del parásito era a través de complejos ensayos en animales, como ratones o gatos, lo cual supone también importantes consideraciones éticas", explica la directora del Instituto de Biotecnología de la UGR, Susana Vílchez Tornero.

El nuevo enfoque, basado en la combinación de tecnologías RT (retrotranscripción), RPA (amplificación isotérmica) y CRISPR-Cas12a, facilita una detección específica, rápida y precisa. A partir del RNA aislado de la carne se genera ADNc y, gracias a la enzima CRISPR Cas 12, se detecta la presencia de RNAs mensajeros específicos del parásito, que son indicadores de que es viable e infectivo. El resultado se puede observar por emisión de fluorescencia o mediante cromatografía de flujo lateral.

En la detección por fluorescencia, si el parásito está presente y activo, la técnica de análisis genera una señal fluorescente fácilmente detectable. Por otra parte, en la detección mediante tiras inmunocromatográficas se usan sondas marcadas con biotina y fluorescencia, donde el sistema reacciona sobre una tira reactiva generando una banda diferente al control si el parásito está viable.

Ambos métodos consiguen resultados fiables y rápidos. Eliminan, además, la necesidad de largos periodos de análisis, evitando el uso de animales de laboratorio.

La invención está diseñada para la industria de producción de carnes curadas, donde el control microbiológico es complejo debido al proceso de curación, que puede enmascarar la presencia de microorganismos. Sin embargo, su versatilidad permite su uso en cualquier muestra cárnica, cruda o procesada.

La tecnología diseñada por el equipo de la Universidad de Granada ofrece numerosas ventajas. Es capaz de identificar las formas infectivas del parásito, lo que ofrece un valor diagnóstico superior al de las técnicas indirectas (anticuerpos o PCR). También resulta rápida y sensible, permitiendo un muestreo eficiente dentro de los procesos de producción. Además, reduce costes y elimina el uso de modelos animales, algo que resuelve el problema del tiempo de detección. Su aplicabilidad es amplia: desde inspecciones sanitarias hasta el control de calidad en la cadena industrial alimentaria.

"Este avance representa un paso significativo hacia un modelo de diagnóstico más ético y eficiente. Al centrarse en la detección de formas viables y activas de T. gondii, se incrementa notablemente la seguridad alimentaria, garantizando la protección para el consumidor final", añade Susana Vílchez.

Con esta innovación, la industria alimentaria dispone de una herramienta que no solo detecta el parásito, sino que también informa sobre su riesgo de infección, aspecto crucial en productos curados.

La tecnología ha sido desarrollada dentro de ToDetect 'Treatments and Technologies for prevention of zoonotic agents in cured meat samples', un proyecto de colaboración público-privada del Programa Estatal para Impulsar la Investigación Científico-Técnica del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. La tecnología se encuentra patentada y el método está en fase de publicación científica.