El Basque Culinary Center premia a una 'start up' británica de cacao con fibra fermentada

El Basque Culinary Center (BCC) premió la idea innovadora de la 'start up' británica FermTech y su 'cacao koji', una variedad de cacao producido de manera sostenible mediante un novedoso proceso de fermentación de la fibra.

Esta variedad está producida a través del bagazo de cacao (la fibra desechada en la fabricación del cacao tradicional), tiene un sabor similar a este último y produce un 98 % menos de emisiones de CO2 al medio ambiente.

Con su producto, FermTech responde así a la crisis actual del sector del cacao, y cumple con los tres criterios que el BCC busca en los proyectos que rastrea a lo largo del mundo: sabor, sostenibilidad ambiental y carácter saludable, si olvidar la rentabilidad que deben proyectar las empresas elegidas.

El director de Desarrollo de Producción de FermTech, Alastair McGinness, explicó a EFE que su método de fermentación puede ser aplicable en el futuro también a la harina de trigo y a la masa madre ('sordough' en los países anglosajones), pero Fermtech ha apostado en un primer momento por el cacao por su alta rentabilidad actual y por la enorme huella ambiental que deja su producción.

FermTech -una pequeña empresa de diez personas con un laboratorio en Oxford y una sucursal en China- competía con otras tres empresas en este evento organizado por el BCC, dentro de su programa: curiosamente, una de ellas también proponía un modelo de fermentación con ultrasonidos, otra había creado un gel que detecta la frescura de un producto y la última de ellas ha desarrollado una base de datos sensoriales mediante la IA.

El concurso 'On the Road', que ya va por su quinta edición, es ahora una iniciativa del Ecosistema Abierto de Gastronomía (GOE, en inglés) que el BCC ha creado el pasado octubre en San Sebastián para su rama de innovación y emprendimiento. Se trata de un concurso en clave casi mundial, que en esta edición ya celebró una cita anterior en Tokio y tiene previstas otras en Boston (EEUU) y Buenos Aires, a razón de uno por mes. Los ganadores de cada una de las citas son invitados a San Sebastián el próximo 29 de mayo para el evento final.

En cada una de las citas, se lanza una convocatoria abierta a las start ups que tengan relación con la alimentación, sobre las que el GOE hace una selección de las cuatro mejores o más desarrolladas, y después invitan a inversores con experiencia en el mundo de la gastronomía, así como a académicos que departen sobre todos los proyectos de investigación que el mundo de la cocina ha abierto en el mundo.

Es la conjunción de estas tres 'patas' -la investigación, los inversores y los emprendedores- la que ha hecho avanzar el mundo de la gastronomía en los últimos años y ha logrado que aparatos antes en manos de solo unos pocos profesionales se hayan popularizado, así como ha sucedido con procesos antes considerados sofisticados -emulsiones, reducciones, evaporaciones, gelatinas- y hoy al alcance casi de cualquiera.