Guía de San Pedro Alcántara
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Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un sistema pionero que utiliza residuos de uva blanca para mejorar el sabor del vino, logrando reducir hasta en un 50 % su aspereza.
Esta técnica, que emplea dispositivos portátiles de análisis rápido, permite a las bodegas dar una segunda vida al orujo y combatir los efectos del cambio climático en la maduración del fruto.
El proyecto, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, responde a un problema creciente en el sector vitivinícola como es el aumento de las temperaturas, que acelera la acumulación de azúcares, pero no el equilibrio de los taninos, lo que da como resultado vinos con un exceso de astringencia, ha informado en un comunicado.
El estudio, publicado en la revista Microchemical Journal, concluye que el espectrómetro MicroNIR portátil es la herramienta más eficaz, un dispositivo similar a un escáner de mano que permite analizar el orujo in situ y en tiempo real, sin destruir la muestra.
Se escanea el orujo para conocer su potencial, se selecciona el más adecuado y se añade temporalmente al vino durante su elaboración para equilibrar su textura. Posteriormente, se retira mediante filtración antes del embotellado.
Para el estudio, los investigadores analizaron 111 muestras de tres variedades representativas de la región: Zalema (Condado de Huelva); Pedro Ximénez (Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga).
Las pruebas, realizadas en un vino tinto de la variedad Syrah, demostraron que el uso de estos residuos reduce significativamente los flavanoles, compuestos responsables de la sensación áspera en el paladar.
Al mismo tiempo consiguen mejorar el sabor del vino sin necesidad de recurrir a afinantes comerciales externos, es decir, compuestos que se añaden al vino para hacerlo más agradable al gusto.
De este modo, la propuesta permite dar una segunda vida a subproductos, como el orujo -los residuos sólidos que quedan de la uva tras extraer el mosto para hacer vino- que hasta ahora suponían un residuo difícil de gestionar.
El equipo científico, integrado por los grupos de Color y Calidad de Alimentos y de Análisis Aplicado de la Facultad de Farmacia, centrará sus próximos pasos en el estudio de las paredes celulares de la uva para perfeccionar este "afinado a la carta" y ofrecer al sector una herramienta sostenible frente a los retos ambientales actuales.
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