La Universidad de Málaga mide el impacto del envejecimiento submarino en vinos de la Axarquía

La Universidad de Málaga investiga si el envejecimiento submarino modifica de forma apreciable las características químicas y sensoriales del vino. El proyecto, denominado Vinos Sumergidos, analiza 160 botellas procedentes de seis bodegas de la Axarquía que han permanecido desde febrero hasta julio a unos diez metros de profundidad en las instalaciones del Real Club Mediterráneo de Málaga.

La iniciativa, desarrollada por el grupo de investigación SEJ-121 "Mediterráneo Económico", cuenta con la colaboración de Sabor a Málaga, la Mancomunidad de Municipios de la Costa del Sol Axarquía y distintas bodegas de la comarca. Su objetivo es determinar si la conservación bajo el mar produce cambios reales en el producto o si parte de su atractivo responde al valor simbólico y comercial de una botella envejecida en condiciones singulares.

El estudio compara las botellas sumergidas con vinos testigo de las mismas referencias conservados en bodega. De este modo, los investigadores podrán comprobar si las variaciones detectadas obedecen a transformaciones del vino provocadas por la temperatura, la presión, la oscuridad y el movimiento del agua, o si no existen diferencias significativas frente a la conservación tradicional.

La jaula experimental fue sumergida en febrero en aguas del Real Club Mediterráneo, dentro del dominio portuario y con autorización del Puerto de Málaga. Durante el proceso, el equipo registró variables como la temperatura, la profundidad, el movimiento del agua y las condiciones de presión que rodearon a las botellas.

En el ensayo participan Dimobe, Bodegas Bentomiz, Viñedos Verticales, Fabio Coullet, Bodegas Almijara, Dominio de Arenas y Bodegas Jorge Ordóñez. El lote incluye vinos blancos, tintos y dulces, una combinación que amplía el alcance de una práctica todavía minoritaria y más habitual en experiencias centradas en otros tipos de vino.

La infraestructura ha sido cedida por Attis, bodega con experiencia en conservación submarina, que también ha aportado conocimientos técnicos para el diseño del dispositivo. A partir de esa experiencia, la UMA ha establecido un protocolo comparativo con controles de bodega y seguimiento ambiental para evaluar las posibles diferencias de forma sistemática.

La siguiente fase se celebrará en octubre con una cata comparativa a ciegas. En ella participarán sumilleres, críticos de vino, periodistas especializados y bodegueros. Los catadores no sabrán qué muestras han estado bajo el mar y cuáles proceden de la bodega, con el fin de evitar que la apariencia exterior de las botellas influya en la valoración.

La evaluación sensorial atenderá al color, el aroma, el sabor y la textura. Sus resultados se contrastarán con análisis físico-químicos de parámetros como el pH, el grado alcohólico, la acidez total, los polifenoles y los azúcares. Los responsables del proyecto subrayan que el propósito no es demostrar que el vino mejora, sino comprobar si cambia, en qué sentido lo hace y si esas diferencias son consistentes entre las referencias analizadas.

Tras la extracción, el equipo abrió una única botella de vino blanco como comprobación preliminar y observó una evolución hacia tonos más dorados y una impresión sensorial de mayor madurez. Los investigadores advierten, no obstante, de que esa observación aislada no constituye un resultado científico y deberá contrastarse con el conjunto de muestras en condiciones controladas.

Si los análisis detectan diferencias consistentes, la UMA elaborará un informe de transferencia para que las bodegas participantes valoren con evidencia si la conservación submarina puede convertirse en una vía de diferenciación comercial o de desarrollo enoturístico. Cualquier aplicación futura dependerá, en todo caso, de los permisos administrativos y de las condiciones técnicas exigidas para nuevas inmersiones.