Mycotour impulsará una red internacional excelente de restaurantes especializados en la cocina de las setas y las trufas

El BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center, ha sido escenario de dos reveladoras e intensas jornadas en las que un total de 35 renombrados chefs, destacados investigadores y expertos han explorado las oportunidades culinarias, micoturísticas y agroalimentarias que brindan los hongos silvestres y las trufas de nuestros territorios en una nueva edición de los Myco-Culinary-Hubs.

Los Culinary Hubs son una iniciativa creada por el European Mycological Institute (EMI), en 2018, e impulsada en España por Mycotour, un proyecto -coordinado por la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA) y con asesoría científica del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA)- que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural, de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva.

En la actualidad, y particularmente en el ámbito micoturístico, no existe un portal común en el que se puedan practicar actividades micoturísticas, de forma integral e informada. De ahí la importancia del Myco-Culinary-Hub, organizado en torno al planteamiento y abordaje de una serie de retos específicos que, formando parte de una "gastronomía responsable" buscan generar iniciativas que permitan visibilizar estas prácticas de manera democrática.

El evento, coordinado por Fernando Martínez Peña, director científico de Mycotour e investigador del CITA Aragón, ha tenido como objetivo "crear relatos y mejorar las infraestructuras que vertebran al sector micológico. Desde generar protocolos de buenas prácticas para restaurantes micológicos, hasta informar a los usuarios formas seguras y democráticas de hacer micoturismo". En definitiva, una experiencia para co-crear, que pretende generar valor en base al conocimiento científico.

Los retos de innovación micogastronómica que se discutieron en el Myco-Culinary-Hub fueron: a) las combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales, b) el potencial de los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales, c) el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas de imitación, d) la cocina intercultural con hongos de otros continentes, e) los maridajes de vinos, setas y trufas y f) cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global.

Para abordar cada uno de ellos se empleó la metodología de Living Labs, buscando crear un ecosistema de experimentación en el que científicos, profesionales y todos los interesados en la vertebración y divulgación de las experiencias micoturísticas participaran del proceso de co-creación. Para ello se generaron "equipos operativos de co-innovación" diferentes para cada reto, en los que se desarrollaron y trabajaron ideas que posteriormente fueron compartidas con el resto de participantes.

Así, un nutrido grupo de 35 expertos y expertas, fundamentalmente cocineros e investigadores procedentes de País Vasco, Castilla y León, Cataluña y Aragón, fueron convocados para enfrentar los retos establecidos. Sin embargo, el papel de los asistentes y participantes se expande hacia otras ramas de la ciencia, la educación, la investigación y la gastronomía: investigadores en marketing, enólogos, restaurantes con estrella Michelin, educadores, diseñadores de alimentos, sommeliers, expertos en alimentación funcional, chefs con cocinas basadas en micologías son solo algunos de los roles adicionales que participaron del evento.

Como resultado de estos retos cabe destacar una de las propuestas, que consistió en la creación de una red internacional excelente de restaurantes especializados en la cocina sostenible, saludable e inclusiva de las setas y las trufas, con un comité asesor de expertos entorno al Myco-Culinary-Hub del proyecto Mycotour.

"Es la primera vez que albergamos un proyecto de estas características, en el cual compartiremos inquietudes y puntos de vista, uniendo a grandes chefs para dar respuesta a los retos presentados. Abarcando temas desde aplicaciones saludables, el efecto semiótico que tienen las imágenes en el consumidor, el mundo fúngico como alternativa para personas con necesidades especiales, entre otros", ha resaltado Nahuel Pazos, Chef investigador en BCC Innovation.

En lo que respecta a la selección de cocineros y cocineras participantes en este Myco-Culinary-Hub, se apostó por aquellos especializados en cocina de setas/trufas, la sensibilidad hacia la innovación y la capacidad de trabajo en equipo, con preferencia hacia el ámbito rural, con espíritu de colaboración y capacidad de comunicación.

Por su parte, Nahuel Pazos ha querido resaltar el valor de la gastronomía como motor de cambio. "La misión de BCC Innovation, en este contexto, y en general, es construir conocimiento en el ámbito de la gastronomía, así como contribuir al impulso y mejorar la cadena de valor de la misma", ha explicado el chef.

Como conclusión al evento, Fernando Martínez-Peña ha destacado que esta experiencia es solo "el principio". Así, ha hecho especial hincapié en la riqueza de las ideas escuchadas durante estos días y ha señalado la necesidad de comenzar a desarrollarlas, "creando relatos y mejorando las infraestructuras que vertebran al sector micológico, desde la generación de protocolos de buenas prácticas para restaurantes micológicos hasta la información a los usuarios sobre formas seguras y democráticas de practicar el micoturismo" señala el director científico de Mycotour.

Nahuel Pazos también ha querido destacar el esfuerzo y energía puestos en común por los participantes, aludiendo a la realización habitual de este tipo de ejercicios en BCC Innovation. "Juntar tantos perfiles de diversos sectores y ámbitos y volcarlo todo en un mismo encuentro tiene muchísimo valor", ha manifestado Pazos.

Las distintas propuestas de los equipos serán priorizadas desde el proyecto Mycotour y comenzarán a desarrollarse los próximos meses, con el fin de presentar los primeros resultados a final del año 2023.

En este sentido los coordinadores del proyecto estructurarán las ideas, las compartirán con la red de colaboración y propondrán a los cocineros interesados el desarrollo de proyectos de innovación micogastronómica a lo largo de la duración del proyecto Mycotour.

Los proyectos, dirigidos por los cocineros, contarán con el apoyo científico-técnico de los expertos de la red y la mentorización de BCCInnovation que pone a disposición una bolsa horas de servicios tecnológicos (caracterización asesoramiento gastronómico, análisis sensorial, liofilización, marketing y difusión…) así como presupuesto para material fungible y compra de producto para las innovaciones.

"Buscamos que estas ideas desarrolladas durante estos dos días busquen materializarse en congresos especializados de alto impacto dentro del sector, como TRUFORUM, Soria Gastronómica y San Sebastián Gastronomika", concluía Fernando Martínez.