Investigadores andaluces diseñan una técnica para identificar el origen de la miel a partir del aroma

La Consejería de Universidad, Investigación e Innovación financia un proyecto del grupo de investigación 'Química Analítica de Contaminantes', del Departamento de Química y Física de la Universidad de Almería (UAL), que ha desarrollado una técnica para distinguir con precisión el origen de la miel a través de la huella química, basada en los compuestos responsables del aroma y otros indicadores complementarios. Este método permite detectar fraudes alimentarios y determinar la calidad del producto, procesos útiles para proteger a los productores y ofrecer garantías al consumidor.

En el estudio 'Innovative SALLE-GC-Orbitrap-HRMS-based metabolomics and multi-technique data fusion: A combined approach for botanical marker identification of monofloral and multifloral honey', publicado en la revista Food Chemistry, se han centrado por primera vez en mieles de eucalipto, romero y azahar. El equipo ha analizado 40 muestras comercializadas en España e identificado siete compuestos principales que actúan como marcadores del origen botánico, lo que permite diferenciar variedades de una sola flor, frente a multiflorales.

En contraposición a las metodologías tradicionales, con limitaciones para separar y analizar de forma eficiente los componentes clave, los científicos han introducido sal común en el proceso de extracción para mejorar la recuperación de las sustancias aromáticas. Este paso aísla de forma más limpia la información química relevante para identificar el origen floral.

El avance abre nuevas posibilidades para mejorar el control de calidad, la trazabilidad y la autenticidad del etiquetado en el sector apícola. "La miel es uno de esos productos de alto valor añadido que frecuentemente es objeto de fraudes, por lo que diseñamos herramientas para reforzar la transparencia y fiabilidad en la cadena alimentaria", destaca la investigadora de la UAL Antonia Garrido, autora del estudio.

La miel es una matriz especialmente compleja desde el punto de vista químico, al contener cientos de sustancias diferentes. Aunque muchas están presentes en cantidades pequeñas, son las que aportan aroma las que reflejan con mayor fidelidad la flor de origen. En este trabajo, el equipo se ha centrado en esas moléculas que conforman el perfil volátil característico de cada variedad. Es lo que se conoce como huella metabolómica, que funciona como la dactilar para identificar a las personas.

El perfil varía si el néctar procede de una o varias flores. "En las multiflorales la firma química es más dispersa, mientras que en las monoflorales es más definida, con mayor presencia de compuestos que permiten identificarlas con claridad", matiza la investigadora de la UAL Alba Navarro, coautora del estudio.

Para acceder a esa información, el equipo ha llevado a cabo una técnica de extracción basada en una disolución de agua con sal, un paso clave que facilita la separación de las sustancias aromáticas. La sal favorece que los compuestos volátiles pasen a un disolvente orgánico, mientras que los azúcares, que constituyen la mayor parte de la miel pero no aportan información sobre su origen floral, permanecen en el agua. El resultado es un extracto limpio y concentrado que facilita el estudio detallado.

Al aplicar herramientas avanzadas de análisis de datos, los científicos han descrito el perfil volátil de mieles de eucalipto, romero y azahar, detectando diferencias sutiles, pero consistentes entre ellas. En concreto, han identificado siete compuestos clave que actúan como señales químicas del origen floral. Algunos aparecen con mayor intensidad en la miel de eucalipto y se asocian con aromas más balsámicos, otros posibilitan reconocer claramente las de azahar, como la cafeína, presente de forma natural en flores de cítricos, y otros ayudan a diferenciar las monoflorales de multiflorales, ya que su presencia se diluye cuando el néctar procede de varias especies vegetales.

Estos resultados se han complementado con otro tipo de análisis químico desarrollado previamente por el mismo grupo de investigación, centrado en sustancias menos volátiles y más estables, también dependientes de la flor de origen. "Con esta fusión de datos obtenemos una huella metabolómica mucho más completa, reforzando la capacidad para distinguir mieles monoflorales de multiflorales y aumentando la fiabilidad en la identificación de su procedencia botánica", explica la investigadora de la UAL Araceli Rivera, otra de las autoras del estudio.

La principal ventaja de estas técnicas, según las investigadoras, es que ofrecen un alto grado de fiabilidad en la identificación de los marcadores químicos. De hecho, en algunos análisis la capacidad de clasificación alcanzó tasas de acierto cercanas al cien por cien. Los modelos estadísticos muestran, además, que no todas las variedades se distinguen con la misma claridad, ya que, mientras que las mieles de eucalipto presentan una huella metabolómica especialmente definida, las de romero y multiflorales tienen un perfil más disperso y menos característico.

En la práctica, este método permitirá comprobar si una miel procede realmente de la flor que indica su etiqueta, detectar posibles mezclas no declaradas y reforzar los sistemas de certificación de calidad. Esto se traduce en una mayor protección para los apicultores que apuestan por variedades monoflorales y en una garantía adicional para el consumidor.

El grupo no descarta aplicar este avance a otros alimentos y bebidas en los que el origen botánico sea determinante, como hicieron previamente con otros productos de alto valor añadido como el aceite, las especias o el ron, también con el objetivo de mejorar la trazabilidad y prevenir el fraude.

La investigación ha sido financiada, además de por la Consejería de Universidad, por fondos europeos FEDER.