La UGR lidera un estudio sobre cómo las técnicas de cocinado afectan la disponibilidad del cobre en alimentos y su impacto en adultos y niños

La Universidad de Granada ha liderado una investigación sobre la bioaccesibilidad del cobre, es decir, sobre la cantidad del mineral que podría ser absorbida en el intestino tras el consumo de diversos alimentos cocinados de diferentes maneras, fritos, asados, tostados, hervidos, parrilla o crudos. El resultado de este trabajo, realizado en colaboración con el Departamento de Pediatría de la Universidad de Atenas, ha dado lugar al estudio titulado ¿Influyen las técnicas de cocinado en la bioaccesibilidad del cobre en alimentos tras la digestión/fermentación in vitro en adultos y niños?, publicado en la revista Food Research International. La investigación ha sido liderada por el doctor José Ángel Rufián Henares, catedrático del Departamento de Nutrición y Bromatología.

El cobre es un mineral esencial para el organismo debido a sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Una bioaccesibilidad reducida en poblaciones vulnerables, como niños con patologías, podría afectar su crecimiento y estado de salud a largo plazo. Estos hallazgos pueden influir en futuras recomendaciones nutricionales, particularmente en lo que respecta a técnicas culinarias adecuadas para diferentes tipos de alimentos.

Los resultados indican que la bioaccesibilidad total del cobre varía dependiendo del origen de los alimentos (superior en los de origen vegetal: 52,3% frente a 44,5% en los de origen animal), grupo de alimentos (destaca en los frutos secos, hortalizas y verduras), y alimentos específicos debido a la variabilidad de su composición y a las distintas formas bajo las cuales el cobre puede aparecer en los alimentos. Se ha encontrado que la bioaccesibilidad en el intestino delgado fue superior a la establecida en el intestino grueso, así como que en los alimentos, considerados globalmente, el cocinado aumentó la bioaccesibilidad total del cobre a expensas de su aumento en el intestino grueso. Este resultado implica el importante papel de la microbiota del colon en la génesis de compuestos que, tras la fermentación, mantienen soluble el cobre facilitando una mayor bioaccesibilidad.

En los alimentos de origen vegetal, la bioaccesibilidad del cobre en el intestino grueso es inferior en la forma cruda que en los alimentos cocinados, lo que establece que el tratamiento térmico facilita la aparición de compuestos que aumentan la bioaccesibilidad. Además, la mejora de la composición de la microbiota intestinal daría lugar a una fermentación que facilita la formación de compuestos más solubles.

En los alimentos de origen animal el efecto de las técnicas de cocción es más notable. Así, en los alimentos fritos y hervidos la bioaccesibilidad del cobre en el intestino delgado es menor, mientras que en el intestino grueso es mayor en los alimentos asados a la parrilla y al grill, probablemente por la acusada desnaturalización proteica derivada del intenso tratamiento térmico.

Los cereales con gluten presentan mayores valores de bioaccesibilidad de cobre tanto total como en el intestino grueso, lo que unido a que su contenido en cobre es superior, expresa la importancia de evitar recomendar el consumo de cereales sin gluten en la dieta habitual en personas que no presenten intolerancia al gluten (enfermedad celíaca), por el riesgo de sufrir una deficiencia nutricional en este elemento.

Esta investigación, financiada por el proyecto europeo Stance4Health y el Plan propio de Investigación y Transferencia de la UGR, tiene su origen, por un lado, en una primera demanda de cantidades biodisponibles – utilizables fisiológicamente por el organismo humano– de nutrientes esenciales como el cobre de los alimentos y, por otro, en la demanda social relacionada con la generación de alimentos de mayor calidad y más nutritivos, especialmente dirigidos a grupos más vulnerables como son los niños.

El equipo de investigación, a partir de métodos de simulación de digestión y fermentación in vitro, evaluó la bioaccesibilidad del cobre para optimizar la calidad nutricional de los alimentos, especialmente aquellos dirigidos a grupos vulnerables, como los niños. La bioaccesibilidad de nutrientes en alimentos adecuados puede ayudar a combatir enfermedades comunes en la infancia, como la obesidad, la celiaquía y la alergia a la proteína de leche. Hasta el momento, no se habían desarrollado investigaciones sobre la influencia del cocinado en la bioaccesibilidad de cobre en un número tan elevado de alimentos distintos (54 en total) en la manera en que se consumen de modo habitual, conjuntamente con la de la etapa de la vida (infancia frente a edad adulta) o la presencia de enfermedades en los niños.

El estudio también reveló diferencias en la bioaccesibilidad del cobre en función de la etapa de vida y el estado de salud. En niños normopeso, la bioaccesibilidad en el intestino grueso fue significativamente mayor (37.7%) en comparación con adultos sanos (14.1%) y niños con patologías como celiaquía (14.6%), obesidad (15.5%) y alergia a la proteína de la leche (26.9%). La mayor bioaccesibilidad en niños normopeso en comparación con los adultos, y a su vez, mayor en niños alérgicos en comparación con niños celíacos y obesos, está posiblemente relacionada: en primer lugar, con el crecimiento inherente a la infancia, a pesar de una ingesta alimentaria y energética inferior a la de los adultos sanos; y en segundo lugar a la propia patología, que determina una composición específica de la microbiota intestinal y que limita el aprovechamiento del cobre de los alimentos. Estos resultados sugieren que los niños con diversas patologías podrían tener un acceso limitado al cobre necesario para un crecimiento y desarrollo óptimos.

En definitiva, este estudio representa un paso adelante en la investigación sobre la bioaccesibilidad de nutrientes y su relación con factores dietéticos, técnicas de cocción y condiciones de salud. Gracias a proyectos como "Stance4Health", financiados por la Unión Europea, la ciencia de la nutrición avanza hacia una mayor comprensión de cómo optimizar la dieta para apoyar la salud pública, especialmente en grupos vulnerables como los niños. Con estos hallazgos, se espera contribuir a una alimentación más saludable y efectiva que permita prevenir enfermedades y promover un crecimiento adecuado en la infancia.