Las IV Jornadas de la Trufa Negra de la provincia de Zaragoza se consolidan con un programa integral que une formación, mercado y alta gastronomía

Las IV Jornadas de la Trufa Negra de la provincia de Zaragoza llegan este noviembre con una programación diversa y ambiciosa, reafirmándose como una de las citas imprescindibles para los amantes de la trufa y la gastronomía de calidad. El evento, que se celebra del 1 al 22 de diciembre, girará en torno a tres grandes ejes: el II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, las Jornadas de Transferencia y Mercados Locales y la IV Muestra en el emblemático Palacio de Sástago de Zaragoza.

La Diputación de Zaragoza finacia estas jornadas a través de los 150.000 euros que aporta a través del convenio con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) . Por su parte, la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) organiza las jornadas. Hoy se han presentado en la Diputación de Zaragoza.

Por un lado, la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín, se ha referido al apoyo de la institución a este recurso "endógeno, escaso y muy valioso de la provincia, que encontramos en las zonas más altas y que además contribuye a fijar población, promueve la investigación del mismo y por último es importante conocer su uso en la cocina". "Somos una provincia privilegiada con esas más de 2.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa negra", ha añadido.

Por otro, el secretario de la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), Carlos Arnaudas, se ha referido al trabajo de los productores: "nos cuesta mucho trabajo y se requiere gran trabajo ya que antes de llegar a localizar la trufa con nuestros perros, hemos pasado 6-7 años sin saber nada, si hay o no trufa debajo de la plantación". Asimismo se ha referido al valor de las jornadas que se han presentado gracias a los ejes que combinan de investigación, difusión y comercialización.

En este sentido, el investigador del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA, Pedro Marco, ha detallado las actividades de las jornadas. También ha hecho hincapié en la investigación que llevan a cabo y con respecto a la provincia de Zaragoza ha dicho que "cada año se va incrementando el número de kilos que se producen en esta provincia, al tener mucho cultivo joven se puede aplicar la investigación que llevamos a cabo y eso contribuye a este incremento". El pasado año se produjeron 5 toneladas de trufa negra y la campaña que empezará en breve se prevé que aumentará hasta las aproximadamente 5,5 toneladas.

También ha intervenido la coordinadora de Escuelas de Segunda Oportunidad de la Fundación Rey Ardid, Pilar López, en representación de las escuelas de hostelería que este año participarán en la formación y el II Concurso posterior, destacando ser la primera escuela "inclusiva en formar parte de este certamen".

El programa arrancará la semana que viene con la visita del equipo de Truficultura del CITA a los centros formativos especializados en hostelería de la provincia de Zaragoza. Este año, la formación teórica y práctica llegará hasta los IES Juan de Lanuza (Borja), IES Zaurín (Ateca), IES Mar de Aragón (Caspe), IES Miralbueno (Zaragoza), TOPI (Fundación Picarral, Zaragoza) y la Fundación Rey Ardid, siendo ésta última la primera Escuela de Segunda Oportunidad en participar, un gesto que resalta el compromiso de la organización con la inclusión educativa y profesional.

Además, en esta edición se unirá el IES Pablo Serrano de Andorra (Teruel) como escuela invitada. Todos ellos aprenderán a identificar y diferenciar las especies de trufa y su calidad, implementarán diversas técnicas culinarias y, sobre todo, reconocerán los fraudes más frecuentes en trufas y productos trufados.

Tras estas jornadas técnicas llegará el momento de demostrar sus habilidades con la trufa negra como ingrediente estrella en la cocina. Será en la final del II Concurso de Escuelas de Hostelería, que se llevará a cabo el 11 de diciembre y se entregarán dos premios: el mejor plato y el mejor postre con trufa negra de la provincia de Zaragoza.

Esta competición contará con un jurado multidisciplinar compuesto por figuras destacadas del mundo gastronómico y periodístico: Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón; Cristina Palacín, diputada delegada de Turismo de la Diputación de Zaragoza; Pedro Marco, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA); Carlos Arnadudas, secretario de TRUZARFA; Toño Rodríguez, Cocinero del Año en Alimentaria 2024; Manel García, delegado de Eurotoques en Aragón; Mariano Millán, representante de Heraldo de Aragón; Susana Casanova, chef de La Clandestina; y Cristian Palacio, chef de Gente Rara.

Con el fin de expandir la trufa como valor cultural y motor económico en nuestro territorio, este proyecto de divulgación cada año recorre la provincia para recalar en tres municipios, que en esta edición serán Fuentes de Ebro (1 de diciembre), Borja (14 de diciembre) y Ejea de los Caballeros (15 de diciembre). De 9.00 a 14.00, con entrada gratuita, se contará con un mercado de trufa fresca y otros productos locales y provinciales relacionados, además de ponencias para compartir con los asistentes, de forma didáctica y amena, los trucos de este ingrediente de gran importancia en el campo, e imprescindible en la mesa. Así, en Los diez mandamientos de la trufa, se desvelarán las mejores técnicas de conservación, diversos usos culinarios, y se desmontarán mitos comunes sobre este preciado hongo, brindando a los participantes consejos esenciales para aprovechar al máximo su sabor y aroma.

A continuación, la experta María Jesús Blanco, propietaria de La Lasca Negra, será la protagonista de un showcooking, contando en cada lugar con la colaboración de un cocinero local que enriquecerá la experiencia culinaria.

El colofón a este programa será la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza, que se celebrará en el Palacio de Sástago de la capital aragonesa los días 21 y 22 de diciembre. A lo largo del fin de semana, y coincidiendo con la exposición "La mujer en Japón. Cuatro siglos de ukiyo-e y shin-hanga" -que ha conseguido superar los 20.000 visitantes en su primer mes abierta al público-, se darán cita en la primera planta de este edificio una decena de expositores de trufa fresca y productos relacionados en horario de 11 a 14 horas y de 17 a 20 horas el sábado, y el domingo de 11 a 14 horas.

Además, los visitantes podrán asistir a ponencias paralelas, en la misma planta, con acceso libre hasta completar aforo. El sábado a las 11.00, la investigadora del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, Eva Tejedor, junto a Susi de La Lasca Negra, compartirán escenario para trasladar de nuevo Los diez mandamientos de la trufa. A continuación, Descubre si tu perro Calcetines puede ser trufero hablará sobre las curiosidades de este arte ancestral lleno de curiosidades, además de una emocionante demostración en directo de cómo entrenar a tu mascota para localizar trufas.

Al mismo tiempo, en el vecino mercado de Puerta Cinegia se llevará a cabo un showcooking exclusivo con Eneko, ganador de MasterChef 11, donde los asistentes podrán disfrutar de la elaboración y degustación de una receta en directo. Las plazas son limitadas y pueden conseguirse en la web de Truzarfa con un coste de 5 euros para garantizar la reserva que incluye la demostración, tapa y bebida.

Por otro lado, el domingo a las 11.00, la interesante mesa redonda Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos reunirá a chefs de renombre para transmitir sus métodos y trucos para integrar la trufa en platos de alta cocina, pero también en casa, proporcionando una visión privilegiada sobre la aplicación de este ingrediente en la gastronomía de élite. Al terminar, se presentarán al público los platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza.

Sin duda, esta cita, que espera superar los más de 2.000 visitantes y 10 kilos de trufa vendidos en 2023, se ha convertido en un referente en la provincia para el impulso en la producción de la trufa negra zaragozana. Y es que, esta actividad forma parte del calendario de trufiturismo de la Diputación de Zaragoza y se enmarca dentro de la colaboración junto al Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) para mejorar la producción de trufa, su innovación y comercialización.

España se consolida como líder mundial en la producción de trufa negra, con una recolección anual superior a las 130 toneladas, lo que representa hasta el 60 % de la producción global. En ese contexto, Aragón se posiciona como el epicentro de este cultivo en el país, aportando el 95 % de la producción nacional. Dentro de esta comunidad, la provincia de Zaragoza destaca con 2.100 hectáreas dedicadas a Tuber melanosporum siendo especialmente valorada por su calidad excepcional. Este año se espera que la cosecha sea sobresaliente gracias a las abundantes lluvias registradas entre finales de agosto y octubre, combinadas con temperaturas más suaves durante el período estival que otros años.

Por esta razón, estas jornadas buscan poner en valor el territorio donde se produce este "oro negro" y reivindicar el medio rural y el trabajo de los truficultores, quienes contribuyen al desarrollo local y dinamizan diferentes sectores económicos en torno a la trufa. Además, esta cita también destaca la relevancia de la trufa en la cultura gastronómica, uniendo este recurso con dos nichos de mercado en auge: el turismo de experiencias y el turismo gastronómico.